为了探究预糊化淀粉在低脂沙拉酱中的运用，分析了不同交联度预糊化淀粉在黏稠度、粒径、溶油性和耐剪切性方面的差异，并研究其对低脂沙拉酱加工特性、黏稠度、外观和口感等感官评价的影响。结果表明，随着交联深度的增加，预糊化前后淀粉黏度降低，粒径增大、溶油性增强，耐剪切力增加，在应用效果上，深交联预糊化淀粉440在沙拉酱加工特性、口感和挺立度上均优于浅交联预糊化淀粉410和412，深交联预糊化变性淀粉适用于低脂沙拉酱的生产。
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