本文研究了乳化剂、胶体及盐对水牛奶油脂析出率、离心沉淀率和粘度的影响,结果表明,单甘酯和蔗糖酯用量比为4:1且总量为1.5‰,羧甲基纤维素钠添加量为0.2‰,柠檬酸钠添加量为0.2‰时,水牛奶的油脂析出率、离心沉淀率明显降低,粘度提高,产品风味浓郁、口感饱满。
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