黄酒是我国的传统酿造酒，因其含有丰富的营养物质及独特的风味备受青睐。黄酒发酵过程复杂难控，易产生生物胺等潜在有害物质。生物胺是一类低分子质量含氮有机化合物，过量摄入则会危害人体，对神经、心血管系统造成损伤，产生头痛、心悸、呼吸紊乱、血压变化、呕吐和腹泻等不良症状，严重时还会危及生命。该文对黄酒中生物胺合成、代谢途径及含量水平、影响生物胺形成因素、控制措施及检测方法等方面进行综述，旨在为控制黄酒生物胺含量及提高黄酒质量及安全性提供科学参考。
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