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摘要
采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法，研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁（200 mg/L）对陈酿12个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明：添加葡萄籽单宁对2个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出，而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后，‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低，烘烤味增强，‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强，对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。
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