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摘要
以玉米、马铃薯和锥栗淀粉为原料，探究3种晶型淀粉与月桂酸复合对其短期和长期老化性能的影响。流变结果显示，无论是否与月桂酸复合，3种晶型淀粉糊化后在2 h内均快速老化，但与月桂酸复合后的G′(t)/G′(0)值和tanδ值均显著低于和高于对应的淀粉糊化物(P<0.05),淀粉短期老化受到抑制；DSC结果表明，3种晶型淀粉与月桂酸的复合物在110～120℃处出现新峰，证实淀粉与脂肪酸形成复合物；凝胶硬度、傅里叶红外光谱及X-射线衍射的结果分别显示，复合物与对应的淀粉糊化物相比，储存14d后的糊化淀粉凝胶硬度、R1 047/1 022值和相对结晶度均显著减小(P<0.05),X-衍射图谱中17°处的衍射峰强度降低，表明与月桂酸复合后抑制支链淀粉的重结晶，延缓了糊化淀粉的长期老化。
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