基于戊糖片球菌发酵酶解鲫鱼基料的工艺研究

作者：张芸; 汪兰; 章蔚; 高琼; 熊光权; 王静^*

来源：中国调味品, 2019, 44(10): 95-100.

• 鲫鱼
• 戊糖片球菌
• 发酵
• 脱腥
• 气质联用仪

鲫鱼酶解基料是以去腮、去内脏的鲫鱼整鱼为原料,在一定条件下进行酶解、浓缩制成。该实验主要开展鲫鱼酶解基料的脱腥增香工艺的研究,研究戊糖片球菌在发酵鲫鱼酶解基料中的作用,并通过单因素实验与正交实验,得出戊糖片球菌发酵鲫鱼酶解基料的最佳发酵条件:戊糖片球菌发酵剂接种量为6%,加盐量为7%,发酵温度为35℃,发酵时间为5d。与鲫鱼酶解基料对比,戊糖片球菌发酵后,鲫鱼基料中的氨基酸态氮含量增加25.11%,多肽含量增加33.00%,I+G含量增加18.92%,总酸含量增加9.72%。

• 单位
  湖北经济学院; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 中国农村技术开发中心