酯化改性淀粉纳米颗粒稳定Pickering乳液凝胶递送番茄红素的研究

作者：孙佳帝; 刘洋

来源：食品科技, 2023, 48(07): 220-227.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.07.017

• 淀粉纳米颗粒
• Pickering乳液凝胶
• 流变学特性
• 食品级乳液
• 番茄红素

该研究利用辛烯基琥珀酸酐(Octenyl succinic anhydride,OSA)酯化改性淀粉纳米颗粒(Starchnanocrystals,SNC)制备Pickering乳液及其凝胶并包埋、递送番茄红素。以傅里叶变换红外光谱扫描、粒度分布、Zeta电位、接触角、流变学特性以及生物活性成分保留率为表征手段，研究取代度(Degree of substitution,DS)和油相体积分数(Φ)对Pickering乳液及其凝胶的稳定性及荷载的番茄红素稳定性的影响。结果表明，当OSA-SNC的DS从0.0162增加至0.0343时，Pickering乳液的粒度分布峰向粒径较小的方向偏移，乳液的表观黏度逐渐增大。当Pickering乳液的Φ由50%增加至70%时，乳滴的平均粒径从74.16μm降至42.43μm，乳液形成了网络凝胶结构，其凝胶黏度明显增加。此外，由乳液凝胶包埋的番茄红素在28 d贮藏期其降解速率由0.018 d–1下降至0.014 d–1，半衰期由37 d增加至48 d，说明番茄红素的稳定性明显提高，并且由OSA-SNC稳定的Pickering乳液凝胶可以作为疏水性生物活性物质——番茄红素的递送载体，为构筑食品级生物活性物质运载体系提供理论借鉴。

• 单位
  长春职业技术学院