低温高湿解冻改善猪肉品质特性

作者：彭泽宇; 朱明明^*; 张海曼; 姚东昊; 马长明; 何鸿举; 王正荣; 赵圣明; 康壮丽; 马汉军

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(08): 79-85.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018978

• 相对湿度
• 低温解冻
• 猪肉
• 理化指标
• 流变

为探究低温(4℃)下,不同湿度(RH):80%、85%、90%、95%解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65%～73%)为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度等理化指标及流变特性的变化。结果表明,与传统低温解冻相比,低温高湿(4℃,RH 80%～95%)解冻可显著提高解冻效率,降低解冻损失、蒸煮损失,剪切力值,抑制脂肪氧化程度,改善猪肉品质(P <0. 05)。其中RH 90%、95%的处理组,解冻效率和理化品质显著高于其他组,而且储能模量G’值较高,能较好保持蛋白结构(P <0. 05);但RH 95%处理组的菌落总数(3. 97 lg CFU/g)、TVB-N(1. 4 mg/100 g)和电导率(1 367. 67μs/cm)显著升高(P <0. 05),降低新鲜度。因此4℃、RH 90%解冻为最佳解冻条件,可有效提高解冻效率,缓解蛋白变性,改善解冻猪肉品质。

• 单位
  河南科技学院; 中国农业大学