黑曲霉(CGMCC 3.316)β-葡萄糖苷酶酿造因子耐性分析

作者：阎贺静; 齐兵兵; 赵琳琳; 刘畅

来源：河北科技师范学院学报, 2016, 30(04): 8-13.

• β-葡萄糖苷酶
• 酿造因子
• 耐性

为了确定黑曲霉(CGMCC 3.316)β-葡萄糖苷酶在葡萄酒增香中的应用潜力,考察了该酶对葡萄酒酿造温度、酒精的体积分数、p H值、糖的质量浓度及SO2的质量浓度等酿造因子的耐性。结果表明,该β-葡萄糖苷酶最适反应温度为60℃,酿造温度条件(2030℃)下具有很高的耐性;少量的酒精对该酶有激活作用,酒精的体积分数大于0.08(酒精度大于8%vol)时耐性迅速降低;其最适反应p H值为4.55,酿造环境p H 3.4条件下活性较低,酸耐受性差;SO2的质量浓度低于40 mg/L时较稳定;该酶具有一定的葡萄糖耐受性。综合该酶对以上葡萄酒酿造因子的耐性,若用于葡萄酒的增香处理,建议处理时间控制在大约68 d。若要进一步提高葡萄酒增香效果,需提高该酶低温时的酶活性及其酸耐受性。

• 单位
  河北科技师范学院