大豆油和预乳化的大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

作者：宋春勇; 洪鹏志; 周春霞; 陈艾霖; 冯瑞

来源：食品科学, 2020, 1-12.

• 金线鱼鱼糜
• 大豆油
• 预乳化的大豆油
• 凝胶质构
• 持水性
• 微观结构 Nemipterus virgatus surimi
• soybean oil
• pre-emulsified soybean oil
• gel texture
• water holding capacity
• microstructure

为了改善鱼糜制品的品质，研究了2%的大豆油和10%的预乳化大豆油（即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液，其中含2%的大豆油）对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响，比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，直接添加2%的大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加，但凝胶质构特性较差，持水性下降，蒸煮损失率增加（P<0.05），凝胶基质中油滴分布不均匀，有明显的油滴聚集，其油滴直径主要分布在0.10～0.175 μm，凝胶三维网络结构孔径大，油脂的氧化性明显增加（P<0.05）；添加10%的大豆油乳液后，鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加，蒸煮损失率下降（P<0.0...

• 单位
  南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江）; 广东海洋大学