超声波处理对猪肉肌原纤维蛋白理化及乳化特性的影响

作者：刁小琴; 关海宁; 乔秀丽; 刘东琦; 刘旺

来源：食品与机械, 2019, 35(04): 26-36.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.005

• 肌原纤维蛋白
• 超声功率
• 溶解性
• 乳化性

采用超声波技术对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)进行改性处理,研究超声功率(0,80,140,180,200W)对肌原纤维蛋白理化与乳化特性的影响。结果表明,与未经超声处理的肌原纤维蛋白比较,随着超声功率的增加,MP体积等效平均粒径(d4,3)降低,而溶解度、电位绝对值、乳化活性及乳化稳定性均显著升高。超声功率达到180W时,该处理的肌原纤维蛋白制备的乳化液表现出较高的乳化活性和乳化稳定性,乳化稳定性的提高与增加的电位和降低的平均粒径有关,光学显微镜观察发现该乳化液表现出相对较低的油滴大小。相关性分析结果表明,超声功率与d4,3极显著负相关(P≤0.01),与溶解度、电位、乳化活性及乳化稳定性显著正相关(P≤0.05)。

• 单位
  绥化学院