基于非靶向代谢组学的春闺与铁观音乌龙茶品质研究

作者：余文权; 李鑫磊; 钟秋生; 林郑和; 单睿阳; 陈志辉; 陈常颂^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(05): 300-308.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.05.032

• 春闺
• 乌龙茶
• 代谢组学
• 全二维气相色谱-飞行时间质谱
• 超高效液相色谱串联四极杆飞行时间质谱

春闺（CG）是单株育种法育成的适制乌龙茶高香新品种。为探明春闺乌龙茶香气滋味特征品质及形成原理，以春闺和铁观音鲜叶为原料分别制成春闺乌龙茶和铁观音乌龙茶，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）和超高效液相色谱串联四极杆飞行时间质谱（UHPLC-Q-TOF-MS）非靶向代谢组学技术，分析春闺闽南乌龙茶挥发性与非挥发性代谢组分分布特点及其与铁观音乌龙茶的差异。结果表明：春闺乌龙茶挥发性香气组分整体与铁观音的接近，相对含量最高的组分为吲哚，占10.34%，吲哚、橙花叔醇和茉莉内酯等重要挥发性组分显著高于铁观音乌龙茶。春闺乌龙茶非挥发性组分整体与铁观音乌龙茶差别较大，春闺乌龙茶EC、ECG和原矢车菊素B1等儿茶素单体或二聚体显著低于铁观音乌龙茶，与儿茶素组分具有共同前体的黄酮醇或黄酮糖苷类物质、γ-氨基丁酸、谷氨酸和茶氨酸葡萄糖苷均显著高于铁观音乌龙茶，色氨酸相对含量显著低于铁观音乌龙茶，这可能与春闺乌龙茶中吲哚富集有关。这些共同构成春闺乌龙茶花香持久、茶汤醇爽的品质特征。

• 单位
  福建省农业科学院