复合泡菜专用菌剂的制备与发酵性能评价

作者：李玉斌; 吴华昌; 邓静; 刘阳; 吉志伟; 易宇文; 彭毅秦

来源：食品与发酵工业, 2016, 42(12): 98-104.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612018

• 酵母菌
• 乳酸菌
• 菌剂
• 发酵性能

以实验室保藏的1株乳酸菌与1株酵母菌为研究对象,采用真空冷冻干燥技术制作活菌制剂,并对菌剂发酵性能进行评估。结果表明:经4℃、6 500 r/min,13 min离心收集菌体,再以10%蛋白胨+3%维生素C为保护剂,真空冷冻干燥后,酵母菌与乳酸菌冻干存活率分别达86.3%、87.8%。将自制复合菌剂用于甘蓝发酵,并与市售菌剂、自然发酵比较:添加自制菌剂发酵的甘蓝p H、总酸度提前2 d趋于稳定,分别为5.4、11.05 g/100 g;亚硝酸盐含量更低,最大值仅为7.07 mg/kg;初步认定乙醇(42.46%)、苯乙醇(13.47%)、4-乙基苯酚(6.77%)、顺-3-己烯醇(4.48%)为自制菌剂发酵甘蓝的主要风味物质。此复合菌剂具有较好的产酸产香能力,其在泡菜行业具有良好的应用前景。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学; 四川旅游学院