马铃薯抗性淀粉在含双歧杆菌BB-12发酵乳中的应用研究

作者：王绍帆; 何君; 黄欢; 张一冉; 王雅楠; 韩育梅^*

来源：食品科技, 2018, 43(12): 8-13.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.12.002

• 马铃薯抗性淀粉
• 发酵乳
• 品质

研究马铃薯抗性淀粉在含益生菌发酵乳中的应用效果并确定最优添加量,选用微波-双酶法、湿热-酶法、微波-湿热法3种方法制备的马铃薯抗性淀粉,测定理化性质,选择最适宜的用量添加到发酵乳中,检测发酵乳的黏度、酸度、乳清析出率、双歧杆菌活菌数和感官品质,从而确定抗性淀粉的最优添加量。结果表明:微波-湿热法的分子量分布均匀,其在水中溶解度较大,持水力适中且透光性最好。将微波-湿热法制备的淀粉以不同添加量添加到发酵乳中,1.0%添加量下后酸化程度最小,黏度变化较小,减少乳清析出效果显著,且添加量为1.0%时对双歧杆菌活菌数的维持效果最好,发酵乳的整体感官品质最佳。

• 单位
  内蒙古农业大学