花生芽菜发芽过程中营养物质变化规律研究

作者：王娜; 李娜; 余秋颖; 宁灿灿; 王路瑶; 李正邦; 任红涛^*

来源：花生学报, 2021, 50(03): 61-79.

DOI：10.14001/j.issn.1002-4093.2021.03.009

• 花生
• 芽菜
• 营养成分
• 变化规律

本文以发芽花生(0～9 d)为对象,研究了花生萌芽期间基本营养物质水分、蛋白质、脂肪、可溶性糖、游离氨基酸及活性成分多酚、白藜芦醇、原花色素含量的变化规律。结果表明,花生芽菜在0～9 d内,水分含量持续增加,蛋白质基本维持在原有水平,脂肪含量降低44%,可溶性糖含量增加70%,游离氨基酸含量增加212%,多酚含量增加34%,白藜芦醇含量增加45%,原花色素含量略有下降。花生发芽过程中除水分外,其他基础营养物质多为下调,但活性成分含量多为上调。发芽后花生活性成分含量都有很大的优势,可为进一步开发与利用提供参考。

• 单位
  河南农业大学