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摘要
在单因素基础上结合响应面试验，对凝胶油制备工艺进行优化，并对理化指标进行分析，探究凝胶油对曲奇质构、风味的影响。结果表明：最佳制备工艺参数为分子蒸馏单甘酯(MAG)添加量8.4%、磁力搅拌温度85℃、搅拌时间37 min,在此条件下制得的凝胶油硬度为1.31 N,持油率为98.43%,采用此凝胶油制备的曲奇饼干固体脂肪含量28.91%,水分含量5.64%,且感官评分、质构检测分析结果与起酥油曲奇饼干相当，说明凝胶油可替代传统专用油脂在曲奇饼干中的应用，为食品烘焙用油提供新思路。
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单位成都大学; 四川旅游学院
