亚麻籽粉对面包配方工艺及品质的影响

作者：蒋变玲; 董文静; 王梦梦; 段红; 韩方凯; 马行

来源：赤峰学院学报(自然科学版), 2018, 34(11): 32-35.

DOI：10.13398/j.cnki.issn1673-260x.2018.11.008

• 亚麻籽粉
• 面包
• 配方
• 工艺
• 木酚素

以感官评定分值和比容为指标,通过单因素试验和正交试验优化亚麻籽粉面包的制作配方和加工工艺条件.结果表明,亚麻籽粉面包最佳配方工艺为亚麻籽粉20g、高筋面粉80g、酵母添加量1.5g、发酵温度30℃、发酵时间2h.获得木酚素含量高、表面色泽均匀、组织细腻、有弹性、气孔均匀、滋味与口感良好的成品.

• 单位
  宿州学院