一株高产蛋白酶的米曲霉在酱油酿造中的发酵性能对比研究

作者：黄艳; 王静; 高庭; 童星^*

来源：中国调味品, 2018, 43(12): 80-88.

• 米曲霉
• 蛋白酶
• 酱油
• 鲜味

此研究对比了常压室温等离子体(ARTP)诱变选育得到的突变株ZA131,比较了其与出发菌株米曲霉A019在菌落形态、微观形态以及蛋白酶活力方面的变化。结果显示,诱变后米曲霉的形态差异明显改变:ZA131生长较快,同时培养7天菌落较大。产孢结构较出发菌株略少形成,菌丝较长、粗壮而孢子较少,成曲颜色较偏白,选育后米曲霉的产酶能力增强,尤其是蛋白酶提升了38.46%,谷氨酰胺酶提升了18.25%,谷氨酸生成率提升了11.18%,对酱油酿造鲜味的提升有显著贡献。

• 单位
  佛山市海天（高明）调味食品有限公司; 佛山市海天调味食品股份有限公司