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摘要
目的：探究氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏期间品质及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）代谢的影响。方法：鲜切莴苣丝分别用蒸馏水及质量分数0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的氯化钙溶液处理10 min，置于10℃贮藏48 h，测定品质指标及GABA含量变化，以筛选最佳氯化钙处理条件，并在此基础上进一步探究钙调控GABA合成的机制。结果：氯化钙处理能明显延缓质量损失率、菌落总数、褐变指数的上升，抑制抗坏血酸、叶绿素含量的下降，促进GABA合成，其中质量分数1.0%氯化钙溶液处理能最有效地延缓鲜切莴苣品质的下降，且能诱导GABA的合成；进一步研究表明，氯化钙处理可以提高谷氨酸脱羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶、4-氨基丁醛脱氢酶的活力，促进谷氨酸及多胺的分解，从而促进GABA生成。结论：氯化钙处理不仅可以明显维持鲜切莴苣贮藏期间的品质，还可以促进GABA的合成，提高营养价值。
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