用于复配型杂粮面包粉的品质改良剂

作者：郑志; 袁蓓蕾; 杨雪飞; 王晓飞; 罗水忠; 姜绍通; 潘丽军

来源：2012-08-07, 中国, CN201210277538.8.

本发明涉及用于复配型杂粮面包粉的品质改良剂。该品质改良剂由下列原料和重量组成：谷朊粉20～40份、黄原胶7～11份、瓜尔豆胶3～4份、硬脂酰乳酸钠3～4份；所述谷朊粉又称小麦活性面筋或面筋粉；所述黄原胶和瓜尔豆胶为增稠剂；所述硬脂酰乳酸钠为乳化剂。品质改良剂的使用量为面包粉重量的3.1～5.9%。本发明的改良剂是根据面包粉的流变学特性以及品质提升而设计,利用天然的小麦增筋蛋白和黄原胶与瓜尔豆胶的协同稳定作用,同时添加乳化剂,使得杂粮面包粉的流变学参数得到很大提高,同时优化后的改良剂使最终成品的储藏稳定性及面包的感官品质均获得提高。

• 单位
  合肥工业大学