阴米淀粉的颗粒性质及消化性研究

作者：赵娜; 汪兰; 沈杰; 孙智达; 谢笔钧

来源：食品科学, 2010, (03): 35-38.

• 颗粒结构
• 快速消化淀粉(RDS)
• 水解指数
• 血糖指数 granular structure
• rapid digestible starch(RDS)
• hydrolysis index(HI)
• glycemic index(GI)

采用电镜扫描、色度仪、X射线衍射技术对阴米淀粉的颗粒结构、色度、晶体结构进行分析。结果显示,阴米淀粉颗粒结构呈胶体状,晶体结构分散。通过测定淀粉的体外消化率,证明阴米淀粉的消化率比原米淀粉有所提高,快速消化淀粉含量也比原米淀粉有所增加。根据由Goni等发表于《Nutrition Research》的文章"Astarch hydrolysis procedure to estimate glycemic index"建立的方程式GI=39.71 0.549HI计算得到淀粉的血糖指数(GI)和水解指数(HI),结果显示血糖指数和水解指数与抗性淀粉含量呈负相关。

• 单位
  华中农业大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所