不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究

作者：陈晓平; 何姣; 李燕; 郑晓杰

来源：食品工业, 2011, (11): 87-90.

• 鱼糜制品
• 凝胶强度
• 正交试验 surimi products,gel strength
• orthogonal experiment

鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。因此,如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性,从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响,并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%,蛋清为7%,大豆蛋白为2%。

• 单位
  温州科技职业学院