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摘要
花生是一种供人们闲暇、休息时食用的休闲坚果类食品。花生传统加工方式存在能耗大、入味慢、加工周期长等缺点，为了得到风味更佳的花椒味花生仁休闲食品，本研究采用真空技术与传统技术相结合的加工方式，通过负压时间、负压次数、真空度三个单因素试验筛选真空入味工艺参数条件，以花椒酰胺含量和感官评分为考察指标，在单因素实验的基础上通过响应面试验优化真空入味花椒味花生仁的工艺条件。结果表明：各因素对花椒味花生仁的影响顺序为负压时间>负压次数>真空度，最佳工艺参数为负压时间100 s、负压次数6 次、真空参数0.80 MPa。该最佳工艺制作的花椒花生仁蛋白质含量为27%，脂肪含量为57%，过氧化值和酸价均符合国家的标准，感官评分为93.1分。本研究以推动标准化加工的坚果休闲食品全产业链提供参考，促进坚果休闲食品产业的可持续发展。
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