南极碱盐单胞菌来源的细菌漆酶LacHa蛋白对小麦面包品质的影响

作者：王晶晶; 周鹏; 白涵; 张然; 方雪; 张雁^*

来源：上海大学学报(自然科学版), 2023, 29(04): 615-627.

• 漆酶
• 异源表达
• 小麦面包
• 面包品质

以南极碱盐单胞菌中的漆酶为研究材料,将该漆酶基因在大肠杆菌中进行异源表达,获得重组漆酶的分子量为68.5 kDa,酶活为224.5 U/L.进一步将该漆酶用于小麦面包的制作,以不添加漆酶的空白组为对照,实验组漆酶添加量分别为1、2、3、4、5和6 U.研究结果表明,小麦面包的比容值在漆酶添加量为5 U时达到最大.在此条件下,小麦面包的硬度、黏着性、咀嚼性均有极显著下降的趋势(p <0.01).随着储藏天数的增加,小麦面包品质有所下降,但漆酶添加量为5 U的实验组在第3天的硬度、黏着性仍极显著优于对照组.可见,细菌漆酶作为一种面粉改良剂,在烘焙食品的制作中具有较大的开发潜力,在食品加工领域有着较为广阔的应用前景.

• 单位
  合肥师范学院; 生命科学学院