麦芽糊精明胶复合掩蔽大豆低聚肽苦味的研究

作者：李晓娜; 权帆; 付成丽; 方建华; 李园园; 吴淑清^*

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(04): 152-160.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.04.020

• 大豆低聚肽
• 掩蔽剂
• 苦味
• 工艺条件

采用单因素试验以及响应面试验方法，对麦芽糊精与明胶的复合物掩蔽大豆低聚肽苦味的工艺条件进行优化，并对其溶解度、水分含量、吸湿性进行测定以及通过电镜观察其微观结构。结果表明，制作低苦味大豆低聚肽粉的最佳工艺条件为麦芽糊精∶明胶=1∶1、掩蔽剂∶大豆低聚肽=2∶1、入口温度151℃、进样速度6%。在此工艺条件下制作的低苦味大豆低聚肽粉测得苦味值为3.5，包埋率为75.63%，溶解度为(92.75±0.81)%，水分含量为(4.00±0.26)%，吸湿性为(32.89±2.66)%，电镜下微观结构呈现为大小均一的球形状态，表面较平整光滑。

• 单位
  浙江李子园食品股份有限公司; 金华职业技术学院; 长春大学