60Co-γ线对粳米黏度的影响及机理分析

作者：邹珍友; 彭宵鹏; 李杏; 张开翔; 王芳; 王国祥; 谭媛媛; 傅俊杰

来源：食品科学, 2008, 29(12): 146-149.

DOI：10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.028

• 辐照食品
• 粳米
• 淀粉黏度
• 自由基
• ESR

为明确大米辐照后黏度下降的原因,将粳米粒放在不同剂量的60Co-γ射线下辐照后观察了淀粉粒的形态与结构,测量了蒸煮黏度、碱溶蛋白分子量种类以及自由基含量的变化.结果表明,随辐照加强,粳米的蒸煮黏度的数值自213cPs单调降低到21cPs;淀粉组织崩解碎裂;蛋白质碎片增多,生成了35kD以下的小蛋白片段和肽;自由基增多,ESR信号增强;大米受γ射线辐照时,其成分物质中的电子从原有轨道激发电离,生成电子未配对的自由基,与淀粉、蛋白质等反应,导致后者断裂;以及辐射的生热效应使淀粉和其它成分膨胀产生的应力使大米结构崩解,也是粳米黏度降低的部分原因.

• 单位
  浙江大学; 南京农业大学