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摘要
以真鳕鱼骨为原料,对其明胶的理化性质进行了研究。提取温度分别设置为45和70℃,不同提取温度的提取时间分别设置为4和8h。热水抽提后冷冻干燥,得到4种明胶样品,并对其化学组成及理化性质进行研究。结果表明,随着提取温度的升高和提取时间的延长,样品凝胶强度、乳化性和乳化稳定性随之下降,而其浊度和起泡性能则有所上升。红外光谱分析显示,70℃提取制备的明胶样品其酰胺I吸收峰强度要弱于45℃提取的样品,这说明提取温度的升高会导致样品分子结构无序程度的增加。在扫描电镜观察下,高温制备的凝胶结构排列无规则且具有大量孔洞。
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