超声波辅助猕猴桃蛋白酶对毛肚的嫩化效果研究

作者：熊乙帆; 王晓琼; 李明元^*

来源：西华大学学报(自然科学版), 2022, 41(03): 80-105.

• 超声波
• 猕猴桃蛋白酶
• 毛肚
• 嫩化

以毛肚为原料，比较木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、NaOH溶液在超声波辅助下对毛肚剪切力、蒸煮损失率的影响，并进一步探究不同猕猴桃蛋白酶用量、温度、超声波功率对毛肚质构的影响。实验表明：超声波辅助下NaOH溶液具有最大的剪切力影响，但是使毛肚蒸煮损失率达到67.2%；猕猴桃蛋白酶相比木瓜蛋白酶对剪切力有更大的影响，对比未处理组剪切力下降了33%，同时毛肚的蒸煮损失率达到最低值17.8%；当猕猴桃蛋白酶用量为0.5%、温度为50℃、超声波功率为250 W时，毛肚的剪切力、硬度、咀嚼性较小，弹性较大，对于毛肚的嫩化效果最佳。因此，超声波辅助猕猴桃蛋白酶是一种可行的嫩化毛肚方法。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学