宰后不同成熟时间处理对白切鸡肉食用品质的改善

作者：胡洋健; 邓绍林; 张馨月; 赵俊丰; 尹东山; 韩敏义^*; 徐幸莲

来源：现代食品科技, 2020, 36(11): 170-179.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.11.0505

• 工业生产
• 白切鸡
• 成熟时间
• 品质评定

选取合适的宰后时间处理使鸡肉肉质成熟,对肉鸡加工产品的品质形成尤为重要。本研究应用仪器评价方法结合感官评定分析了不同屠宰时间对白切鸡食用品质的影响,以期为白切鸡的工业生产提供数据与理论支持。本实验采取同一规格的麻黄鸡宰后胴体,分成三个不同宰后时间(1 h、2 h和3 h),应用工业化生产条件煮制成白切鸡,并对白切鸡进行颜色、p H值、质构、挥发性风味物质测定和感官评分,对各指标结果进行主成分分析以探寻各仪器测定指标之间的相互关系及各仪器分析指标与感官评分之间的相互关系,并结合气相-离子迁移谱(Gas chromatography-Ion mobility spectrometry,GC-IMS)对挥发性风味物质的分析结果,对不同宰后时间下白切鸡中挥发性风味物质变化情况进行探讨。结果表明不同宰后时间煮制的白切鸡在表皮颜色(L*:73.24～76.47,b*:29.73～37.05)质构及挥发性风味物质的相对含量上均有显著差异(p<0.05),并且宰后时间较长的处理组在感官评分(71.00～85.50)和挥发性风味物质的相对含量上均较宰后时间较短的两个处理组有更好的表现。实验所得各项产品品质指标在不同宰后时间下的变化情况可以为白切鸡工业生产和品质改善提供理论依据。

• 单位
  江阴澄星实业集团有限公司; 农业部; 南京农业大学