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摘要
大豆是我国主要栽培的农作物之一，富含营养物质，近些年随着国际形势的变化，我国开始重视对大豆副产物豆渣的开发和利用，以提高大豆副产物豆渣的利用效率。该研究基于此，以4种真菌A(干酪乳杆菌)、B(米曲霉)、C(放射毛霉)和D(植物乳杆菌)对大豆豆渣进行发酵，分别在第1,2,3,4,5天进行采样，对发酵过程中豆渣蛋白质含量、蛋白质降解率、必需氨基酸含量、必需氨基酸上升率、脂肪含量、脂肪降解率、不饱和氨基酸含量和不饱和氨基酸上升率的变化规律进行研究。结果表明，在4种真菌的发酵条件下，豆渣中的蛋白质和脂肪含量随发酵时间的增加呈现下降的趋势，氨基酸、必需氨基酸和不饱和氨基酸含量均随发酵时间的增加呈现一定的上升趋势，且植物乳杆菌对豆渣的发酵效果尤为明显，为豆渣的开发利用提供了理论基础。
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单位山西旅游职业学院; 长治职业技术学院
