基于紫薯花青素/茜素的猪肉新鲜度智能指示膜研究

作者：李波; 李文; 杨新; 唐天池; 白艳红^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037557

• 指示膜
• 紫薯花青素
• 茜素
• 羧甲基纤维素
• 马铃薯淀粉
• 猪肉新鲜度

环境因素和微生物污染引起的食品腐败变质，不仅威胁公众健康，还造成食物资源浪费。将天然色素用于制备颜色指示型智能包装，可以监测食品品质变化。该文以羧甲基纤维素和马铃薯淀粉为成膜基材，添加紫薯花青素、茜素及其混合物制备智能指示膜，比较分析了膜的物理性能、机械性能、微观结构、颜色稳定性和pH响应性。结果表明，随着紫薯花青素和/或茜素的添加，羧甲基纤维素/马铃薯淀粉膜的厚度增加、水分含量降低、透光性下降、拉伸强度增加而断裂伸长率降低。扫描电子显微镜结果表明色素的加入使基膜的微观结构更加致密。将负载紫薯花青素和/或茜素的指示膜用于猪肉新鲜度检测，结果表明，在4 ℃贮藏环境下，随着时间延长猪肉的pH值和挥发性盐基氮含量不断上升，6 d后均超过可接受限值，表明猪肉开始腐败，指示膜呈现肉眼可见的颜色变化。该研究为肉品新鲜度智能指示膜的研究开发提供了参考。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院