鸡油组织中的磷脂对鸡油挥发性风味化合物形成的影响

作者：陈德慰; 杨晓莹; 刘思佚; 叶婷婷; 郭栋; 王勤志

来源：农业工程学报, 2020, 36(23): 279-284.

• 油脂
• 磷脂
• 农产品
• 风味物质
• 顶空固相微萃取(HS-SPME)
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 感官评价

磷脂是肉类特征性风味的重要前体物质。鸡油具有浓郁的脂香和鸡汤香气,磷脂可能对其风味有重要作用。该研究采用去除鸡油组织中的磷脂,以及在鸡油中添加磷脂等处理方法,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和感官评价方法研究经不同处理鸡油中的挥发性风味物质相对含量和风味的变化。结果表明添加了磷脂的鸡油,其特征性风味成分显著增加,特别是(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-酮分别增加了4.5倍和10.4倍;而去除磷脂鸡油的挥发性风味物质种类和丰度显著减少;感官评价结果也表明添加磷脂鸡油的风味最浓郁,而去除磷脂鸡油的风味最弱。因此,该研究证明鸡油组织中的磷脂对鸡油的风味具有重要的贡献作用,添加磷脂可显著增加鸡油的香气。该研究结果为浓香鸡油的开发提供理论依据和参考工艺。

• 单位
  广西大学