消费者喜好度感官特性分析在粽子开发中的应用研究

作者：姚远; 彭玉慧; 曾敏

来源：现代食品, 2020, (20): 224-228.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.20.066

• 鲜肉粽
• 感官分析
• 消费者喜好度
• 最适度标度(JAR)

在粽子的新品开发和工艺改进过程中,引入消费者喜好度测试的感官分析方法,为产品的开发和工艺改进方向提供依据。传统新鲜粽品质好,但是保质期短,通过保鲜技术的使用,能使其常温下保质期达到7 d。本次研究以五芳斋公司的保鲜粽(梅花肉)、保鲜粽(前腿肉)、保鲜粽(后腿肉)、传统工艺新鲜粽(后腿肉)和一个竞争产品为研究对象,通过消费者喜好度测试与感官分析相结合分析发现,在风味和口感喜好度上传统新鲜粽与保鲜粽之间差异较小,影响口感喜好度最主要因素是米粒糯性和整体的油腻感,而在肉馅硬度适宜度的测试中发现,前腿肉适宜度最佳,但是肉馅硬度的适宜度并不是影响消费者喜好度的主要因素,这也为进一步优化保鲜工艺提供依据。

• 单位
  浙江五芳斋实业股份有限公司