对6种不同品牌市售红曲米的色价及稳定性进行了探讨。结果表明,不同品牌红曲米的色价存在明显差异,其中5号样品具有最高红曲红色素色价,同时也显示出较高的橙色素和黄色素色价;不同pH值、温度和光照条件对6种红曲米中红曲色素稳定性有重要影响,5号样品的红曲红色素色价的稳定性相对较好,可用作后续红曲黄酒的发酵原料。
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