发芽能够提高小麦的营养价值，使γ-氨基丁酸、多酚类物质、以及阿拉伯木聚糖等生理活性成分含量增加，同时也会对小麦粉的加工特性产生影响。本文综述了发芽对小麦粉主要营养成分、面团流变特性、发酵特性以及面制品品质的影响。比较了发芽前后蛋白质、淀粉及膳食纤维、多酚、维生素和矿物质等营养组分的变化，分析了发芽使面团流变特性变差、发酵特性提升的原因，阐述了发芽对不同面制品品质的影响，最后对合理利用发芽技术来改善面制品品质进行了展望，旨在能为小麦发芽技术的合理利用提供参考。
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