苏尼特羊肉氨基酸组成及与其他羊肉的对比分析

作者：李春冬; 张建喆; 孙建萌; 赵瑜洁; 牛慧敏; 郭梁^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(04): 145-152.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.04.018

• 苏尼特羊肉
• 游离氨基酸
• 水解氨基酸
• 风味氨基酸

目的 分析苏尼特羊肉氨基酸组成以及与其他羊肉氨基酸组成进行对比分析。方法 以锡林郭勒放牧型苏尼特羊肉、乌珠穆沁羊肉、察哈尔羊肉以及两个区域舍饲型小尾寒羊肉为研究对象,通过氨基酸自动分析仪测定不同样品中氨基酸组成和含量,并进行比较分析。结果 苏尼特羊肉的水解氨基酸和游离氨基酸含量显著高于乌珠穆沁羊肉和察哈尔羊肉(P<0.05);苏尼特羊肉的水解氨基酸含量与舍饲型小尾寒羊肉无显著差异(P>0.05),但是其游离氨基酸含量显著高于舍饲型小尾寒羊肉。5种羊肉必需氨基酸/非必需氨基酸均高于60%,必需氨基酸/总氨基酸在40%左右,符合联合国粮农组织/世界卫生组织(UnitedNationsFood Agriculture Organization/World Health Organization, FAO/WHO)人体理想蛋白质模式。结论 苏尼特羊肉水解氨基酸和游离氨基酸组成丰富,含量较高,具有较高营养价值和食用品质。

• 单位
  锡林郭勒职业学院