羧甲基化改性制备高保水、软凝胶型卡拉胶

作者：刘晓婷; 安凤平; 王艺伟; 黄群; 滕慧; 宋洪波^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(17): 58-63.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.010

• 卡拉胶
• 保水
• 软凝胶
• 羧甲基化

针对当前高保水、软凝胶的市场迫切需求,本文研究了羧甲基化改善κ-卡拉胶性能。在单因素实验基础上,通过响应面法优化羧甲基化工艺环节,并运用红外光谱扫描、核磁共振探讨其改性机理。结果表明,优化工艺条件为:氯乙酸钠添加量0.02 mol,羧甲基化反应温度65℃、乙醇浓度69%,在此条件下制备改性卡拉胶的析水率为0.16%、凝胶强度为205 g/cm2,与未改性卡拉胶析水率4.60%、凝胶强度2120 g/cm2相比,保水性能和软凝胶性能均极大改善。红外光谱扫描及核磁共振表明,改性卡拉胶的糖单元结构中引入羧甲基官能团,而原有结构未被破坏,因此在析水率有效降低的同时,凝胶强度亦明显降低。

• 单位
  福建农林大学