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摘要
核桃中富含脂肪、蛋白质和健康的纤维,其应用研究已引起广泛关注。该文以核桃饼粕为原料,通过酸沉碱提法分离出蛋白,以碱性蛋白酶制备不同酶解程度的核桃蛋白。对其持水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性进行测定。结果表明,随着酶解时间的增长,水解度在120 min达到最大为19.4%;持水性和乳化性随酶解程度的增大呈现先上升后下降的趋势,起泡性和乳化稳定性随酶解程度的增大而增大,泡沫稳定性随酶解程度增大而减小。这说明水解度可以提高也可削弱核桃分离蛋白酶解物的某些功能特性。该研究结果为深入利用核桃饼粕奠定了一定的理论基础,具有良好的应用前景。
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单位吕梁学院
