“麸曲+酒母”模式对丢糟发酵产酒的影响

作者：黄亮; 任志强; 邓杰; 黄治国; 卫春会^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(11): 73-79.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0077

• 丢糟酒
• 酒母醪液
• 霉菌麸曲
• 淀粉出酒率

该研究以霉菌麸曲为糖化剂、酒母醪液提供酿酒酵母的新方式酿造丢糟酒。以实验室保存的米根霉（R. oryzae JQ-1）制备霉菌麸曲，糖化酶活力为1 507.91 U/g；以某商品小曲为菌种，利用糊化后的粮粉料液为原料制备酒母醪液，酵母菌数为2.40×108 CFU/m L。将麸曲和酒母按一定比例混合后加入浓香型丢糟中酿制丢糟酒；发酵结束时酒醅中残余淀粉为5.20%，低于以某商品小曲为发酵剂的对照组酒醅中的残余淀粉7.23%(p<0.05)，表明新模式更容易利用丢糟中的淀粉；新模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率为92.66%，显著高于传统模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率82.75%(p<0.05)，表明新模式酿制丢糟酒的产酒效率更高；新模式和传统模式酿制的丢糟酒都具有浓香型风格、酒质无明显差异。该研究为丢糟酒的酿造提供了一条新途径，降低了丢糟酒的酿造成本，提高了丢糟的利用效率。

• 单位
  四川轻化工大学