无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研究

作者：李子廷; 赵建新; 傅琼颖; 马申嫣; 李广; 张灏

来源：吉林农业大学学报, 2011, 33(01): 99-105+109.

DOI：10.13327/j.jjlau.2011.01.005

• 油条
• 无铝配料
• 葡萄糖酸-δ-内酯
• 面团性质
• 流变性质

采用葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)、碳酸氢钠、硬脂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定,考察新配方对面团流变学性质的作用机理。结果表明:最佳新配方为葡萄糖酸-δ-内酯1.0 g、碳酸氢钠4.5 g、硬脂酸单甘酯2.0 g、磷酸二氢钙0.8 g,新配方对面团物性的影响与明矾配方一致,该配方可以完全代替"矾碱盐"配方。

• 单位
  无锡华顺民生食品有限公司; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学