脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对玉米淀粉糊化及凝胶特性的影响

作者：童慧琳; 谢勇; 覃小丽; 张盛林; 刘雄^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(10): 97-103.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000128

• 脱乙酰魔芋葡甘露聚糖
• 玉米淀粉
• 糊化特性
• 流变特性
• 微观结构

利用脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(DKGM)改善玉米淀粉糊化和凝胶性能，并通过分析混合体系糊化特性、流变学特性、质构及微观结构评估其改善效果。结果表明，魔芋葡甘露聚糖(KGM)与DKGM均可提高玉米淀粉的糊化黏度、糊化时间及糊化温度，并降低其糊化焓值；相比于KGM,DKGM降低了玉米淀粉的崩解值及回生值，增强了淀粉糊热稳定性并能延缓其短期回生。KGM与DKGM均提高了玉米淀粉的储能模量、损耗模量、损耗角正切值、稠度系数K及触变性，特别是DKGM显著提高了玉米淀粉凝胶的黏弹性。与KGM相比，DKGM使淀粉凝胶硬度由180.77 g增加到226.92 g。整体而言，脱乙酰度为56.36%的DKGM对玉米淀粉凝胶的稳定性及黏弹性改善效果最好。经扫描电镜观察，DKGM显著增强了淀粉凝胶微观结构的致密性，适度脱乙酰度(56.36%)的DKGM可使凝胶网络排列更有序。因此，适当脱乙酰的DKGM能够明显增强玉米淀粉的热稳定性与凝胶强度，对淀粉基食品的开发具有借鉴意义。

• 单位
  西南大学; 铜仁学院