麦胚多肽-钙螯合物制备工艺优化及其结构表征

作者：丁媛媛; 王莉; 张新霞; 王韧; 罗小虎; 李亚男; 李永富; 李娟; 陈正行

来源：食品科学, 2017, 38(10): 215-221.

• 麦胚多肽
• 螯合钙
• 结构表征

为减少小麦胚芽的资源浪费,提高其附加值,同时解决居民缺钙的问题,对麦胚多肽与钙离子螯合的工艺进行研究。以小麦胚芽为原料,以螯合率为考察指标,设计单因素试验和正交试验,考察温度、麦胚多肽与钙离子物质的量比、时间、pH值对螯合率影响。结果表明,在温度65℃、麦胚多肽与钙离子物质的量比3∶1、时间60 min、pH 9.5的条件下,螯合率达到最大,为86.21%。对最佳条件下制备的麦胚多肽-钙螯合物进行结构分析,红外光谱表明麦胚多肽的氨基和羧基都参与了螯合反应;圆二色谱表明螯合物的二级结构由原来的无序结构向有序、紧密的结构转变;扫描电子显微镜表明螯合物的分子有明显的聚集现象。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室