甜玉米浸泡工艺优化及营养品质评价

作者：姚英政; 董玲; 付成平; 黎剑; 朱宇^*

来源：食品工业科技, 2015, 36(09): 124-128.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.018

• 甜玉米
• 发芽率
• 响应面法
• 主成分分析

为了提高甜玉米的发芽率,通过单因素实验和响应面实验对其浸泡工艺进行了优化,得到最佳工艺条件为:浸泡温度23.9℃,浸泡时间24h,浸泡料液比1∶6.3,发芽率理论值为53.16%,验证实验发芽率为52.60%±2.07%,与理论值相近,因此利用响应面法优化甜玉米浸泡工艺是可行的。为了研究浸泡、发芽加工处理对甜玉米营养品质的影响,在最佳浸泡条件下,对未处理、浸泡后、发芽和未发芽甜玉米的10个营养指标进行了检测,并运用主成分分析法对4组不同处理的样品进行了营养品质评价,按评价结果从好到差排序依次为:发芽组、未发芽组、浸泡组、未处理组。因此,浸泡和发芽的加工处理可以提高甜玉米的营养品质,这对甜玉米生产加工具有实际指导意义。

• 单位
  四川省农业科学院农产品加工研究所