啤酒酿造中二甲基硫、甲基蛋氨酸、二甲基亚砜含量的变化与控制

作者：刘成; 杜金华^*; 鲍姣

来源：食品科学, 2019, 40(24): 332-337.

• 啤酒
• 酿造
• 二甲基硫
• 甲基蛋氨酸
• 二甲基亚砜
• 二甲基硫前驱物

为控制啤酒风味物质二甲基硫(dimethyl sulfide,DMS)的含量,实验运用气相色谱-氢火焰离子化检测器测定了15种国内市售啤酒样品DMS的含量,并研究了啤酒酿造中DMS、甲基蛋氨酸(S-methylmethionine,SMM)、二甲基亚砜(dimethylsulfoxide,DMSO)的含量变化。结果表明,抽取的国内市售啤酒样品中有47%的样品DMS含量超出60 μg/kg,特别是爱尔啤酒(Ale)中71%的样品DMS含量超出60 μg/kg,最高值达到105 μg/kg;实验抽检10种国内市售麦芽DMS、SMM、DMSO含量,不同麦芽间DMS与二甲基硫前驱体(dimethyl sulfide precursor,DMSP)差异较大,差异最高达160%,且多数小麦芽的DMS与DMSP含量低于澳麦芽。实验研究了麦汁煮沸、发酵过程中的DMS及DMSP含量的变化,在100℃、pH 5.6时,麦汁煮沸40 min后DMS含量比初始含量降低92%,SMM的半衰期为31 min。发酵过程中DMS含量在发酵旺盛期时有明显的下降,最高下降41%。

• 单位
  山东农业大学; 山东泰山啤酒有限公司