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摘要
目前高甜高酸的果蔬植物饮料难以满足市场需求,尤其是高温杀菌的工艺不仅会破坏原料中的营养成分,还会影响饮料的色泽和口感。利用超声波辅助法对牡丹花等原料进行浸提,以杀菌率为指标,通过正交试验得到花蕾原液提取的最佳工艺条件:固液比1︰20 (g/mL),超声功率240 W,超声时间40 min,温度50℃。以感官评价和菌落总数为指标,确定原液料液比1︰11 (mL/mL)、甜味剂(木糖醇、赤藓糖醇、安赛蜜、甜蜜素等)添加量6%、混合有机酸(白醋与柠檬酸质量比3︰2)添加量0.1%、天然植物萃取物添加量1%为最佳配方。秉承"步步减菌"的理念,牡丹花饮料的保质期最终能达6个月,最大限度保留原料营养成分且保持较好色泽与口感。
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