水煮鱼风味组成与主体风味物质挖掘

作者：刘兴平; 唐密; 余永; 朱瀚昆; 周鸿媛; 马良; 张宇昊^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037466

• 水煮鱼
• 挥发性风味物质
• 主体风味物质
• 气味活性值
• 脱腥

该文研究了不同水煮鱼调味料煮制草鱼后挥发性风味物质的差异，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）对样品进行挥发性成分分析，定性定量分析不同调味料煮制后的风味物质，确定了共有香气成分，以及关键的风味物质。结果表明，经不同水煮鱼调味料煮制后，鱼肉中检出挥发性物质54～69种，其中共性风味物质34种，鱼肉腥味成分明显降低，烯烃、醇类、酯类和醚类等含量增加，鱼肉风味得到明显改善；通过气味活性值计算，芳樟醇、月桂烯、柠檬烯和茴香烯的气味活性值较高，被认定为水煮鱼调味料煮制后的共有主体风味物质，在水煮过程中对鱼肉的腥味脱除起重要作用，与感官定量描述分析结果一致。该研究确定了水煮鱼调料煮制后鱼肉主体挥发性风味物，为预制水煮鱼脱腥配料的研发提供了参考。

• 单位
  西南大学