米酒酿造用大米和酒曲的筛选

作者：杨辉; 赵敏; 王婷婷; 苏文; 董腾达; 黄莎莎

来源：陕西科技大学学报, 2020, 38(06): 34-39.

DOI：10.19481/j.cnki.issn2096-398x.2020.06.007

• 米酒
• 大米
• 酒曲
• 发酵
• 淀粉

为了酿造高品质米酒,采用酸水解法和分光光度计法分别测定了3种大米的淀粉含量和支链淀粉含量,对5种酒曲的液化、糖化、发酵特性进行了分析,以淀粉含量和支链淀粉与直链淀粉含量比为考量指标,筛选出米酒用优良大米和酒曲.结果表明:3种大米的淀粉含量差异不大,均在75%左右,但糯米的支链淀粉含量最高,且支链淀粉与直链淀粉含量比值达到45.08,酿酒品质最好;在5种酒曲中,广西酒曲的活力最旺盛,糖化力为162.67 mg/(g·h),液化力为1.07 g/(g·h),发酵7天后酒度达到17.62%vol,发酵力最强,最适合米酒酿造.

• 单位
  陕西科技大学; 食品与生物工程学院