响应面法优化大豆分离蛋白提取及复合酶解制备活性肽

作者：孙会刚; 陈志轩; 周中驰; 李凡松; 王继良; 张传丽; 陈学红; 李同祥^*

来源：中国调味品, 2022, 47(03): 82-87.

• 大豆分离蛋白
• 响应曲面优化
• 复合酶解
• 活性肽

用碱提酸沉法从大豆中提取大豆分离蛋白，并经单因素及响应面优化法确定大豆分离蛋白最佳提取工艺为碱提时间60 min、碱提温度60℃、碱提pH值11.0、酸沉pH值5.0。使用最佳提取工艺提取大豆分离蛋白提取率为29.25%。用胰蛋白酶、糜蛋白酶分别酶解大豆蛋白产生的肽均具有抑菌活性，而采用胰蛋白酶与糜蛋白酶复合酶解大豆分离蛋白，产生的活性肽抑菌活性比单酶酶解产生的更高，且对蜡样芽孢杆菌抑菌活性最高，抑菌圈直径可达19.8 mm。通过对DPPH自由基的清除率检测复合酶解获得活性肽的抗氧化活性，发现其对DPPH自由基的清除率达到37.5%,比胰蛋白酶、糜蛋白酶单酶酶解获得的活性肽抗氧化活性都强，说明大豆分离蛋白经复合酶解后产生了具有较高抑菌活性和抗氧化活性的活性肽。

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院