红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析

作者：谷晓东; 李素萍; 杨柳青; 刘怡琳; 马艳莉^*; 陈志周^*; 王印壮; 刘旭

来源：食品工业科技, 2022, 43(23): 133-143.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022020255

• 红谷黄酒
• 高通量测序
• 菌落结构
• 风味
• 理化指标

为探究红谷黄酒发酵过程中微生物群落与理化指标、挥发性风味之间的相关性，本研究通过微生物高通量测序技术、理化指标检测及气相色谱-质谱技术等对黄酒样品进行测定并用SPSS软件进行相关性分析。结果显示随着发酵的进行，还原糖含量在初期急剧下降后逐渐稳定，酒精度变化与之相反；总酸含量先快速增加后减少再增加，pH较为稳定；氨基态氮含量先波动增加后急剧上升，可溶性固形物含量先剧烈下降后趋于稳定。发酵过程中10次取样（1～7、10、20、30 d）共检测出14个细菌门和228个细菌属；7个真菌门和108个真菌属。在属水平细菌群落可聚类为3类，真菌群落可聚类为5类。细菌属水平与总酸显著正相关（P<0.05），与还原糖显著负相关（P<0.05），真菌属水平与氨基态氮显著正相关（P<0.05）。2,3-丁二醇以及乳酸乙酯与大部分菌属显著正相关（P<0.05）。Klebsiella与辛酸乙酯显著负相关（P<0.05）;Lactococcus与乙醇、2-丁醇、异丁醇、苯乙醇和棕榈酸乙酯呈显著负相关（P<0.05）。Monascus与乳酸乙酯显著负相关（P<0.05）;Apiotrichum与2-丁醇、异丁醇和异戊醇显著负相关（P<0.05）。以上结果表明，红谷黄酒发酵过程中微生物多样性有显著性变化，并与其理化指标及风味变化具有一定相关性；本研究为后续红谷黄酒品质的提升与发展提供了理论参考。

• 单位
  河北农业大学; 南阳理工学院; 机电工程学院