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摘要
影响啤酒非生物稳定性的主要原因是啤酒贮存期间多酚和蛋白质不断结合凝聚形成的大分子混浊沉淀。据国外最新研究成果,已经发现引发混浊沉淀的机理是多酚和特殊多肽的脯氨酸片段之间氢键结合的结果。本文探讨利用脯氨酸内切蛋白酶在可能发生氢键结合的区域将敏感的脯氨酸蛋白断开,从而阻止这个相互作用的发生,以此提高啤酒的非生物稳定性。本文通过采用单宁计来检测酒液的敏感蛋白含量、冷浑浊浊度和强制老化试验等分析手段,结合常温长期贮存时外观和浊度检测数据进行分析,发现脯氨酸内切蛋白酶在提高啤酒非生物稳定性方面有明显效果,可以取代、应用于提高啤酒胶体稳定性。此方法具有操作简单、效率高和绿色环保的特点。
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